とんかつの美味しさの落としどころ・・・

椿で久々に美味しいとんかつを食べて考えました・・・

結局とんかつの美味しさの構成要素って

１）揚げ上がった全体の残存水分量

２）肉と衣の一体感と比率

３）脂と正肉の適正な比率

４）肉の熟成度合い

５）揚げる温度と時間と油の種類

あたりでしょうかね〜

１）はカリッとした食感とジュワっとした肉汁のバランスに大きな影響を与えると思います。２）は適度な一体感がとても重要だと考えます。目黒の「T」などは、この一体感が著しく欠如していて好きになれません。３）私はヒレカツをほとんど食べません。ロースの脂身の美味しさは、美味しいとんかつの必須の要素だと考えます。４）肉はフザンタージュしてなんぼだと言えますので、確りとした熟成をしていない豚肉の、とんかつは×です。５）が一番好みが分かれる部分だと思います。上野の「P」などは油の温度が低すぎカラッと感に欠けると思いますので、低温系で言えば秋葉原の「丸五」のレベルが限度だと思います。ラード１００％の店でも温度が高すぎ、やたらに衣のゴワゴワ感が強いようなとんかつや肉と衣の比率が悪いカツは×です。「椿」あたりのバランスが限度だと思います。

あとは重要な要素ですが、キャテプリですね。上野の２店などはやはり高過ぎると思います。椿あたりが限度だと言えます。

洋食屋のコートレット系カツレツも好きですが、少量の油で揚げるこちらは、とんかつとは別物と考えます。



書いていたら、またとんかつが食べたくなってきた・・・(^^;)