■鶏のポアレ 渡邊シェフの作るヴィアンドは、世界トップレベルの美味しさを誇ります。 それはジビエのような濃厚な素材から、この鶏のような淡く軽い素材まで、広範囲におよびます。 上品さを引き出すソース作りのテクニックやクレームの使い方、ハーブや塩…

■タルトタタン 渡邊シェフの作るデセールは、どれも絶品でが、これもその傑作のひとつです。 ハムサ時代から、改良に改良を重ね、ついにこのレベルまで達した、素晴らしきデセールです。 紅玉の酸味と程よいテクスチャのタルトは文句のない美味しさ。 キャラ…

■チョコレートケーキ 渡邊シェフはパティシエ出身ということもあり、彼の作るデセールは、どれも絶品です。 その中でも最高傑作の一つがこれです。中途半端なデセールファンでは耐えられないような濃厚さとチョコレートの持つ重厚さを皿の上に結実させた、超…

渡邊シェフのヴィアンド調理の才能は抜群ですが、とりわけジビエの味わいは、圧巻の美味しさです。■Grouse：雷鳥 私はgrouseはbécasseと並んでジビエの最高峰と考えます。 独特の香りに包まれたその味わいは無敵の美味しさです。 そのgrouseの持ち味を最大限…

ル・ベルクレイ 白金 東京 ■オニオングラタンスープ 渡邊シェフの非凡さは、何気ないスープにも遺憾なく発揮されています。 夏季の「ヴィシソワーズ」と、冬季の、この「オニオングラタンスープ」などは、正に絶品中の絶品です。 こんな素晴らしい味わいのオ…

ル・ベルクレイ 白金 東京 ■レバーステーキ 濃密なレバーの香り、コク、食感、淡い苦味とほのかな甘みが絶品の無敵のレバーステーキです。 こんなに美味しいレバーステーキを他に知りません。 ソースとの相性も、別皿のガルニチュールの旨さも完璧で素晴らし…

ル・ベルクレイ 白金 東京 渡邊シェフが渡米するまで、あと一ヶ月・・・ この素晴らしき料理人の店が日本から消えてしまいます。 しかし、料理は絶好調です。私も毎週末は、この店に入り浸っていますが、白金伝説になる前に、料理ごとに備忘録として日記にア…

ホームキッチンで、「鶏胸肉のポアレバジル風味トマトソースがけ」を作ってみました。 1）胸肉をバジルとオリーブオイル、塩、胡椒で、1時間ほどマリネして準備。 2）フライパンにオリーブオイルを引き、葱と一緒にポアレ。 3）火が通ったらライムとブロード…

ル ベルクレイ 白金 東京 名店消滅まであと34日 ル・ベルクレイでのディジュネも残りわずか 10年に一度の天才料理人がカリフォルニアへ行ってしまいます。 ご夫婦の夢だったアメリカ永住を視野に入れた戦艦大和型特攻作戦です。しかし、彼なら大和とは異なり…

10年に一度の天才シェフであり、私の大好きな２人のシェフが大きく”Take off”しようとしています。 ２６年前に、そのパリのヴィヴァロアを凌駕するユイットルの衝撃的な料理に出会って以来、足繁く通い続けている『ラ ベカス』の渋谷シェフと『ビストロ ハム…

ル・ベルクレイ 白金 東京 自然の少ない東京では、料理の皿の上の食材により季節を感じることが出来ます。 ル・ベルクレイでもこの季節、秋刀魚のパイ包みが出てくると『秋』を強く意識させてくれます。 昨年よりも更に進化した秋刀魚の料理は、凄い美味しさ…

ル・ベルクレイ 白金 東京 渡邊シェフの作るデセールはどれも絶品の美味しさですが・・・ その中でもトップクラスの美味しさを誇るものが『オレンジのタルト』です。 プルンプルン〜フワフワの食感のデセールは食事の終わる時間を正確に見計らい、食べる直前…

bistro oeuf oeuf(ビストロウフウフ) 二子玉川 東京 実に久しぶりの訪問です。決して出入り禁止になった訳ではありません。(^^;) スタッフは以前と全く変わらず、中山シェフの料理も繊細さとダイナミックさが両立したビストロ料理全開の美味しさです。 パン…

友人達と白金の「ル・ベルクレイ」で久しぶりのディネです。 宮城の友人より、ヴィシソワーズが絶対に飲みたいと言うので事前に人数分リクエスト済み、さらにチェリーパイも2皿ほどリクエスト、さらに全員分の絶品パッションフルーツソルベもリクエストをし…

友人達と白金で『真夏の夜の夢ワイン』パーティーを開催。 今回は古き良きカリフォルニアワイン2本。満を持して抜栓された絶品の味わいを堪能しました。 Chardonnay 1981 Napa Valley (Heitz Cellar) シャルドネー 1981年（ハイツ セラー） ナパ・ブティック…

ル・ベルクレイ 白金 東京 白金商店会祭りの真っ最中ですが、外の喧噪が嘘のような日曜日の静かなディジュネです。 今日もル・ベルクレイも私も絶好調です。(^^)/ ノリに乗っている気迫こもった料理はどれも完璧。いやはや凄いレストランです。 ■アミューズ …

鶏をポアレして『ラナプール風 鶏胸肉白ワインマスタードソース』を作ってみました・・・ １）オニオン、ニンニク、生姜をオリーブオイルで炒め ２）しんなりしたら鶏肉をポアレし、トリュフ入りマールでフランベ ３）フライパンから肉を取り出し、粒マスタ…

ル・ベルクレイ 白金 東京 日本でのフランス料理は、3シーズンで、夏期には客が遠のくとよく言われますが、ル・ベルクレイも私も絶好調です。(^^)/ 今日もオードブルからデセールやテに至るまで完璧な味わいは無敵。いやはや凄いレストランです。 ■オードブ…

ル・ベルクレイ 白金 東京 昨日のル・ベルクレイのディジュネに絶品のソルベがプチ・デセールとして出ました。それは『パッションフルーツのソルベ』です。これが旨いのなんのって・・・ 二十数年前に北島シェフが「パンタグリエール」時代に、原価率を気に…

近所のスーパーでブランド豚の薄切りが安く売っていたので・・・ 『クロ・ド・キャーニュ風豚肉のポアレ 粒マスタード白ワインソース』を作ってみました。 １）オニオン、ニンニク、生姜をオリーブオイルで炒め ２）しんなりしたら豚肉をポアレし、マールで…

ル・ベルクレイ 白金 東京 Happy 3rd Anniversary! ３年目に突入し、私はビストロ・ハムサ時代に3年、ル・ベルクレイで3年の計6年目になりますが、ますます絶好調の渡邊シェフです、(^^)/ 【オードブル１：赤ホヤのフラン】 新作のオードブルです。北海道産…

ル・ベルクレイ 白金 東京 土曜日の定番、ル・ベルクレイでのディジュネです。 私が大阪で渋谷シェフの、もの凄い料理を食べてきたのは既に知っていたので、今日の気合いの入り方も半端ではありませんでした。 この日はアミューズなしのオードブル２品とヴィ…

ラ・ベカス 淀屋橋 大阪 最近は1回の帰阪で２ラ・ベカス訪問が定着してきました。(^^)/ 2回目のこの日も神のポアソンは健在で、渋谷シェフの脳内ルセットの引き出しの多さに驚かされました。 2日前とは私からオーダーしたデセールを除き、別メニューで、その…

ラ・ベカス 淀屋橋 大阪 群雄割拠する日本のフランス料理界を制する覇王。それはラ・ベカスの渋谷シェフをおいて他に考えられません。ほとんど同じ料理に出会うことのない、一期一会のフランス料理は、今回も、まさに「神のフランス料理」と呼ぶに相応しいも…

ル・ベルクレイ 白金 東京 定番の土曜日ディジュネのル・ベルクレイです。 この日もマダムより、お任せのオートナビゲーションモードで言うことで・・・「よーそろー」・・・(^o^) 【オードブル１：鱧のサラダ仕立て 鱧とオマールソース】 最初の皿としては…

昔、世田谷２４６添いにあった有名フランス料理店の苺のショートケーが美味しいと、食べ歩き仲間の友人から勧められて食べた、ショートケーキの美味しさは絶品で、苺の季節になるとよくオーダーしていました。 このケーキを作ったのが、渡邊シェフだったとは…

ル・ベルクレイ 白金 東京 定番土曜日のベルクレイ参りですが、今回は店に着くとマダムから「シェフが新しい料理を考えたので写真を撮ってほしいのでお任せでお願いします。」と言われ、ワクワクしながら料理を待つことになりました。 運ばれてきた料理は、…

ル・ベルクレイ 白金 東京 この日のベルクレイは一年に１〜２回あるかないかの『完全試合』（Perfect game）でした。 アミューズの「エゾシカのカルパッチョ」から始まり、「スープドポアソン」、「メジナのポアレ」、「NYチーズケーキ」、「セカンドフラッ…

ビストロ・ウフウフ 二子玉川 東京 中山新体制でのビストロ・ウフウフが本格稼働を始めました。 スープなどには改善の余地が認められますが、「鶏肉と豚肉のクスクス」は十分美味しかったです。 これからの進化が楽しみです。 『鶏肉と豚肉のクスクス』 サラ…

ビストロ・ウフウフ 二子玉川 東京 増山さんは店には居ますが、サポートで、厨房には新シェフの中山さんが立ち始めました。 料理スタイルは、軽めのビストロ風と言った感じで、これからどうなるかですかね〜。 店のスタイルにあった本来の料理に戻ったってこ…